普洱茶有兩種形態(tài)，散茶和緊壓茶。后者相較于前者更能體現(xiàn)出普洱茶的根本特征——后發(fā)酵。
雖然散形茶在貯藏過(guò)程中也存在持續(xù)發(fā)酵的動(dòng)能，但推動(dòng)這種動(dòng)能的是有氧菌(也稱(chēng)有氧發(fā)酵)。但普洱茶最有價(jià)值的衍生物(大量對(duì)人體含有保健功能的化合物)卻是在厭氧狀態(tài)下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。
普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式，離開(kāi)厭氧發(fā)酵，普洱茶的功能性將大打折扣。而普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴(lài)一種特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體。這個(gè)載體就是“緊壓模式”，即我們經(jīng)?？吹狡斩龍F(tuán)茶、普洱餅茶、普洱沱茶、普洱磚茶四種形態(tài)。
為什么是“緊壓模式”?
普洱茶是我們迄今為止看到過(guò)的“原始發(fā)酵最科學(xué)的方法”。它最大的優(yōu)點(diǎn)是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個(gè)階段進(jìn)行。
第一個(gè)階段為有氧發(fā)酵。
主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段，包括鮮葉采摘、殺青、揉捻、曬青、分揀等。在這個(gè)階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類(lèi)化合物，然后再進(jìn)一步通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。
同時(shí)，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基底物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類(lèi)物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級(jí)氧化階段。即有氧發(fā)酵。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。
普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶)，必須將其緊壓成形，即團(tuán)、餅、沱、磚。最初，我們始終有一個(gè)疑問(wèn)：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢?而不是其他模式?很多資料解釋是因?yàn)檫\(yùn)輸方便的考慮。
如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖?，除了“磚”符合這個(gè)因素外，其他的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便的特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來(lái)了運(yùn)輸上的難題。
云南自古對(duì)普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問(wèn)題，以“餅”茶為例，古代一直沿襲兩層包裝的模式，即筍殼包餅，外用竹編籠大包裝，清朝遺留的“老茶”可以作為代表，但在1943年之后，又在餅茶外加綿紙包裝，外用的筍殼及竹編籠仍然沿用，形成三層包裝。
在其他茶類(lèi)很少見(jiàn)到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問(wèn)題。如果不采取“過(guò)度包裝”與精心呵護(hù)，其運(yùn)輸過(guò)程極易出現(xiàn)破損。二是在同等計(jì)量下，團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來(lái)運(yùn)輸成本的提高。
同時(shí)，還有一個(gè)更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來(lái)得復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，因?yàn)槭羌兪止さ脑颍胫谱饕豢罹赖漠a(chǎn)品，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。
1、普洱茶緊壓成形標(biāo)志著生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，而非發(fā)酵過(guò)程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓過(guò)程，即使存放時(shí)間再長(zhǎng)，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過(guò)程(含產(chǎn)品包裝)。
但相對(duì)發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程遠(yuǎn)沒(méi)結(jié)束。換句話說(shuō)，普洱茶原料在緊壓成形后，又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)酵“載體”，開(kāi)始了后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，或許，正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過(guò)程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固形促成普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。
曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主。這是因?yàn)樽匀唤缰杏醒蹙c厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。
茶葉在緊壓成形后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生，因?yàn)橹挥袇捬蹙旱摹皡⑴c”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。
因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成形的方式。如果說(shuō)普洱茶在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固形之后(團(tuán)、餅、沱、磚等)，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固形以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固形有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。
如團(tuán)茶外形似滿月?tīng)睿灢杞瓢朐滦?，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個(gè)階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個(gè)完整的發(fā)酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來(lái)的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成形模式出現(xiàn)，極少見(jiàn)到散形茶。因?yàn)樯⑿尾柚淮嬖谟醒醢l(fā)酵的過(guò)程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈炭化的趨勢(shì)。
來(lái)源：普洱雜志
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